Rijstsalade met groente, sinaasappel en cashewnoten

Rijstsalade met groente, sinaasappel en cashewnoten
Kleurrijk, makkelijk om te maken en heerlijk om te eten. Deze salade heeft het allemaal.

2 personen
minder dan 30 minuten
hoofdgerecht 605 kcal

Ingrediënten

  • 150 gram zilvervliesrijst
  • 200 gram sperziebonen
  • 250 gram broccoli
  • 200 gram (winter)wortel
  • 1 sinaasappel
  • 10 gram gember
  • 5 gram verse kruiden zoals selderij en bieslook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • ½ eetlepel azijn
  • peper
  • 50 gram ongezouten cashewnoten

Bereiding

  • Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen.
  • Maak de sperziebonen schoon en breek ze tweemaal.
  • Was de broccoli en snijd in stukjes.
  • Kook de sperziebonen 8 minuten in weinig water.
  • Voeg de broccoli toe en kook de groente verder beetgaar.
  • Laat de groente afkoelen.
  • Was de wortel en rasp grof.
  • Schil de sinaasappel dik en vang het sap op. Snijd de sinaasappel in blokjes.
  • Schil de gember en rasp fijn.
  • Was de kruiden en snijd klein.
  • Klop een dressing van het sinaasappelsap, de olie, azijn, gember, kruiden en wat peper.
  • Meng de dressing met de rijst, groente en sinaasappel.
  • Hak de cashewnoten grof en schep erdoor.

Variaties
Vervang de broccoli eens door bloemkool en de sperziebonen door peultjes of doperwten.

 

Bron: Voedingscentrum