Vega stamppot met rucola en noten

Makkelijk te maken deze stamppot met rucola en noten. Voor als je snel iets gezonds op tafel wilt zetten. Helemaal vegetarisch en met een mediterraans tintje door de zongedroogde tomaten en de pijnboompitjes. Geen liefhebber van rucola? Kies dan voor veldsla, die is wat zachter van smaak.

Voor 4 personen
Voorbereiding: ca. 10 min.
Bereiding: 20 min.

Ingrediënten

• 1 kg kruimige aardappel, geschild en in stukken
• 200 g rucola
• 150 ml melk
• 75 g Parmezaanse kaas
• 50 g zongedroogde tomaten, in stukken gesneden
• 30 g walnoten
• 20 g pijnboompitten

Bereiding

1. Kook de aardappels gaar in 20 min. Verwarm intussen de melk.
2. Stamp, zodra de ze gaar zijn, de aardappels fijn. Voeg de melk toe en meng tot een smeuïge puree.
3. Roer dan de rucola, stukjes gedroogde tomaten en 50 g van de Parmezaanse kaas erdoor.
4. Breng op smaak met peper en zout.
5. Bak in een droge pan de walnoten en pijnboompitten tot deze licht gekleurd zijn en strooi dit met de rest van de Parmezaanse kaas over de stamppot.